本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2006年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。

　　A卷

　　一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（　　　）

　　A.流水冲洗法 　　　　B.盐水洗涤法

　　C.高锰酸钾溶液洗涤法 D.其它洗涤法

　　2.“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（　　　）

　　A.腹开 B.肋开

　　C.背开 D.膛开

　　3.肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。为（　　　）

　　A.一级羊肉 B.二级羊肉

　　C.三级羊肉 D.四级羊肉

　　4.挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（　　　）

　　A.稀一些 B.稠一些

　　C.薄一些 D.嫩一些

　　5.“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（　　　）

　　A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶

　　C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶

　　6.此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。为（　　　）

　　A.麻辣味型 B.家常味型

　　C.鱼香味型 D.怪味味型

　　7.宴席菜肴的数量控制。一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（　　　）

　　A.750克 B.1000克

　　C.1200克 D.1500克

　　8.将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（　　　）

　　A.煮 B.烩

　　C.汆 D.水浸

　　9.味觉最灵敏的温度为（　　　）

　　A.10℃ B.20℃

　　C.30℃ D.40℃

　　10.煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（　　　）

　　A.白煮 B.汤煮

　　C.清煮 D.大煮

　　11.下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（　　　）

　　A.香酥鸭 　B.刀鱼圆汤

　　C.汤爆双脆 D.油浸白鱼

　　12.焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（　　　）

　　A.吡嗪类 B.脂类

　　C.醛类 　D.二甲硫醚

　　13.两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（　　　）

　　A.对比现象 B.消杀现象

　　C.转化现象 D.变味现象

　　14.高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（　　　）

　　A.一般白汤 B.浓白汤

　　C.一般清汤 D.素清汤

　　15.菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（　　　）

　　A.淡味原则 B.适口原则

　　C.浓味原则 D.适时原则