B卷

　　一、单项选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分）

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

　　1.肉质较老，筋膜多，肥瘦相间，吸水性较强的猪肉为（　　　）

　　A.五花肉 B.坐臀肉

　　C.夹心肉 D.上脑肉

　　2.面包、酱牛肉、火腿等切片，常用的刀法为（　　　）

　　A.推切 B.拉切

　　C.铡切 D.锯切

　　3.剞“菊花花刀”的进刀深度为原料厚度的（　　　）

　　A.1／5 B.4/5

　　C.1／3 D.2／3

　　4.多用于烤、炸、蒸、涮等工艺的调味方法为（　　　）

　　A.粘撒调味法 B.分散调味法

　　C.跟碟调味法 D.腌渍调味法

　　5.味精中添加食盐使其鲜味增强，这是味觉的（　　　）

　　A.对比增强效应 B.相乘增强效应

　　C.复合转化效应 D.转换变调效应

　　6.在菜肴原料表面涂布薄薄的一层油脂，使菜肴色泽变得油润光亮的调色方法为（　　　）

　　A.保色法 B.变色法

　　C.调色法 D.润色法

　　7.将对汁芡倒入底油锅中加热，待汁爆起，倒入过油的原料，颠翻，使芡汁挂满原料的勾芡方法为（　　　）

　　A.爆汁芡 B.卧汁芡

　　C.浇汁芡 D.粉汁芡

　　8.炸制菜肴装盘的方法常采用（　　　）

　　A.盛入法 B.覆入法

　　C.倒入法 D.拨入法

　　9.生料经刀技加工后用调味品拌渍，然后挂水粉糊，下油锅炸成内外干香而酥脆的烹调方法为（　　　）

　　A.清炸 B.干炸

　　C.酥炸 D.脆炸

　　10.浙菜“西湖醋鱼”的烹调方法为（　　　）

　　A.滑熘 B.脆熘

　　C.蒸煮熘 D.煎熘

　　11.具有“汤菜各半，汤多汁浓，汤味鲜，清爽利口”之特点的烹调方法为（　　　）

　　A.煮 B.烩

　　C.炖 D.煨

　　12.将主料经较长时间的小火烧制，使汤汁渗入主料之内，不勾芡，成菜见油不见汁的烧法为（　　　）

　　A.红烧 B.白烧

　　C.干烧 D.辣烧

　　13.以盐为主要调味品，揉搓擦抹或浸渍原料，并经静置入味成菜的烹调方法为（　　　）

　　A.糟 B.醉

　　C.泡 D.腌

　　14.菜肴“符离集烧鸡”的烹调方法为（　　　）

　　A.烧 B.卤

　　C.扒 D.酱

　　15.菜肴“荷叶粉蒸肉”的蒸制方法为（　　　）

　　A.旺火沸水速蒸 　B.旺火沸水长时间蒸

　　C.中火沸水徐徐蒸 D.微火沸水保温蒸