二、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

　　判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

　　16.烹饪原料在具体的选择过程中，主要是对原料的品种、质量、数量和形态进行确定。（　　　）

　　17.鳜鱼较名贵，鱼鳞细小，初加工时不去鳞。（　　　）

　　18.配主辅料构成的菜肴，一般辅料的数量不能超过菜肴的30％。（　　　）

　　19.腥膻异香属于烹饪原料的天然香气。（　　　）

　　20.香菇、口蘑等干货原料常采用泡发进行涨发。（　　　）

　　21.解冻就是使经过冷冻的烹饪原料内结晶状态的水分转化为液态，并尽可能被冷品所吸收。（　　　）

　　22.热菜的烹调工艺流程可以简化为：初步组配→刀工优化→烹调制熟→菜肴成品。（　　　）

　　23.在药膳的选择、配制时要遵循营养成分的搭配原则。（　　　）

　　24.特级筵席，用料多为一些名特产品，山珍海味达60％以上，工艺菜比重较大。（　　　）

　　25.烹饪原料在烹调加工中产生的腐乳香属于酱香的一种。（　　　）

　　26.原料质地老的，下锅时油温应低一些，相反，则应高一些。（　　　）

　　27.制汤的原料宜热水下锅，中途不宜追加冷水。（　　　）

　　28.熟炒不包括经上浆滑油、挂糊油炸等前期热处理后再炒制的方法。（　　　）

　　29.爆是炒的基础上发展而来的，炒是爆之源，爆是炒之流。（　　　）

　　30.质地脆嫩，咸鲜酸辣，醇香浓郁是泡制工艺的成菜特点。（　　　）

　　三、名词解释（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

　　31.干货浇发

　　32.剞花工艺

　　33.勾芡

　　34.爆

　　35.炉口火力

　　四、简答题（本大题共2小题，每小题6分，共12分）

　　36.筵席菜肴组配的一般步骤和方法怎样？

　　37.扒的成菜特点是什么？

　　五、论述题（本大题共2小题，每小题8分，共16分）

　　38.叙述装饰工艺的基本原则。

　　39.叙述菜肴芡汁的作用。

　　六、应用题（本大题12分）

　　40.叙述整禽出骨的过程及代表菜肴举例。