二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）

　　判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。

　　16.依据刀与原料的接触角度，分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大类型。（　　　）

　　17.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧脊背部。（　　　）

　　18.在调制蛋清浆时，蛋清不能用力搅打，以免起泡而降低粘度。（　　　）

　　19.制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相向水相的浸出过程。（　　　）

　　20.汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤都属于原料密封加热的密封调香法。（　　　）

　　21.淀粉勾芡的操作方法有兑汁芡和水粉芡两种。（　　　）

　　22.醉法可分为生醉和熟醉两种，适用原料为河鲜、海鲜。（　　　）

　　三、填空题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

　　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　　23.切丝的方法有叠切法、___和卷切法三种。

　　24.蓉胶从加工制作到菜肴成品具有__、粘性增大、易于成熟、便于食用之特点。

　　25.制汤最佳的料水比为_____左右。

　　26.___是风味调配工艺的中心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。

　　27.吸附带香主要有_____、熏制两种形式。

　　28.一般来说，一份完整的菜肴由__、_____、____三部分组成。

　　29.一般情况下，在烹饪加工中通过不加热而进行的消毒和杀菌多采用清洗、腌渍和___等方法。

　　30.选料的食用要求包括：提供合理的营养物质；保障食用的安全性；提供良好的___.

　　31.烹饪原料选择鉴定主要从品种和____两个方面为标准。

　　32.油发过程可分为：低温油焐制；高温油膨化和____三个阶段。

　　33.又称颈背肌肉，肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于溜、炒、汆、涮等方法的肉为_____.

　　34.剞花的基本刀法有直剞和_____.

　　35.组装雕刻不受___的限制，具有色彩丰富，雕刻方便，成品立体感强，形象逼真之特点。

　　36.“要保甜，加点咸”这句话是味觉的_____现象。

　　37.调色工艺常用的方法有保色法、变色法、____和润色法。

　　四、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）

　　38.加热调香法

　　39.味觉

　　40.剔骨整理

　　41.烧

　　五、简答题（本大题共3小题，每小题5分，共15分）

　　42.调味工艺的原理是什么？

　　43.分档取料的原则是什么？

　　44.影响制汤的因素有哪些？

　　六、论述题（本大题10分）

　　45.宴席组配必须注意哪些问题？