第一部分 选择题（共30分）
一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．西式宴会通常分为四个阶段，正餐时间一般安排于（）
A．18时-20时
B．20时-23时
C．餐后酒会
D．鸡尾酒会
2．从宴席编排的程序来看，酒菜搭配要科学。先上冷菜是劝酒，跟上热菜是（）
A．压酒
B．醒酒
C．解酒
D．佐酒
3．开创我国中式宴会外卖先河的宴会是（）
A．世界中式宴会第一宴
B．中华第一桌
C．开国第一宴
D．红楼宴
4．为表示对宾客的尊重，中式宴会在斟倒各种酒水时，最佳比例为倒满酒杯的（）
A．6成
B．7成
C．8成
D．9成
5．宴会客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，应及时撤换烟灰缸的烟头数量是（）
A．1个
B．2个
C．3个
D．4个
6．一般宴会厅的人均占用面积是（）
A．1.8~2.2平方米
B．2.2~2.8平方米
C．2.8~3.2平方米
D．3.2~3.6平方米
7．宴席上用以盛装酒度较高的烈性酒的酒杯是（）
A．白酒杯
B．果酒杯
C．水杯
D．暖酒杯
8．为方便客人开会，会议摆台时，每位应摆放1份纸和铅笔。摆放纸时与桌沿距离为1厘米，摆在纸上的铅笔要笔尖朝上成（）
A．15度
B．30度
C．45度
D．60度
9．为保持美观整齐，宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整，中缝要（）
A．向下
B．向上
C．抹平
D．突出
10．宴会固定资产的验收中，检查新购入的设备质量是否合格，然后在收货报告单上签字认可的餐饮企业部门是（）
A．餐饮部
B．客房部
C．财务部
D．工程部
二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）
在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
11．高档宴会要进行布菜服务，其形式有（）
A．餐桌上分
B．工作台上分
C．客人自己分
D．主人分
E．主宾分
12．中国宴会礼仪所提倡的服务行为有（）
A．斟酒先主宾、后主人
B．上菜先冷后热
C．酒壶的壶嘴对着贵客
D．上整尾鱼时鱼尾对着客人
E．不要面向菜肴大口喘气
13．菜肴应有一个动情传神的好名称，以激发客人的食欲。下列可用于祝贺高寿宴席的菜肴名称有（）
A．松鹤延年
B．百年好合
C．财源滚滚
D．合家团圆
E．福如东海
14．宴席摆台时要注意菜肴的看面（就是最适宜于观赏的一面）对准主位。符合看面要求的是（）
A．整形的有头的菜肴头部
B．丰满的形体
C．刀面
D．字画的正面
E．刀工精细、色调好看
15．宴席间的服务内容之一是更换骨盆。宾客在用餐过程中需要更换骨盆的情形有（）
A．吃过冷菜换热菜时
B．装过鱼腥味食物后，吃其它菜肴时
C．用汁芡各异、味道有别的菜肴时
D．吃完辣菜或甜菜后
E．酒水饮料洒落到骨盆时
16．一桌成功的宴席菜点应具备多样化的特点。其多样化表现于（）
A．用餐方式
B．菜点原料
C．烹调方法
D．菜点口味
E．菜肴造型
17．宴会气氛影响着对客人的吸引力与感受，关系到宴会的成败与否。宴会环境气氛设计的主要内容有（）
A．有形气氛与无形气氛
B．热烈气氛与悲凉气氛
C．外部气氛与内部气氛
D．静态气氛与动态气氛
E．有声气氛与无声气氛
18．色彩有冷暖之分，使人产生兴奋、前进、膨胀感的色彩为暖色调。下列属于暖色调的色彩有（）
A．橙色
B．黄色
C．紫色
D．红色
E．蓝色
19．宴会厅场地临时部分的布置，也是宴会设计的重要因素。其布置的主要内容有（）
A．花台
B．背景
C．绿色植物
D．舞台
E．绘画
20．宴会台面设计既是科学，也是艺术。其设计要求是（）
A．主题鲜明
B．规模庞大
C．独创性与个性
D．艺术性与实用性
E．时代感
21．中式宴会玻璃酒杯按其用途可分为（）
A．白酒杯
B．啤酒杯
C．果酒杯
D．水杯
E．一次性茶杯
22．中式宴会摆台在摆放餐具时有严格的要求与程序，应注意的要点有（）
A．用左手将托盘托起
B．用右手将托盘托起
C．从主人座位处开始
D．从主宾座位处开始
E．按顺时针方向摆放餐具
23．宴会花台设计中，插花的基本原理有（）
A．整体一致
B．突出重点
C．平衡调和
D．重复延续
E．形象壮观
24．接受宴会预订时必须对客人的宴请细节了解清楚。应了解的信息有（）
A．宾客喜好、禁忌
B．会场设备要求
C．时间、场地
D．洽谈人的文化程度
E．会标色彩
25．宴会开餐前，要做好餐具的准备与分发工作。餐具准备的主要内容有（）
A．餐台餐具
B．工作台餐具
C．厨房上桌餐具
D．收餐工具
E．客人自带餐具
26．宴会结束时，要建立宴会档案。宴会档案的主要内容有（）
A．预订资料
B．菜单
C．营业收入
D．客我对宴会的评价
E．酒店领导参与名单
27．除了餐布、餐巾、小毛巾、台裙外，酒店宴会厅的布件还有（）
A．窗帘
B．椅套
C．墙上挂件
D．靠垫
E．员工制服
28．为加强宴会布件的管理，应进行布件备用量的定额管理。确定餐厅各类布件存货量的正确定额方法是（）
A．桌布存货量=桌台数×送洗天数×2+桌台数+备用数
B．餐巾、小毛巾存货量=餐位数×送洗天数×2+备用数
C．桌布存货量可根据翻台率调整备用数
D．餐巾、小毛巾存货量可根据就餐人数数量调整存货量
E．服务和等级规格高的宴会，可增加布件的品种和数量
29．宴会销售员应具有较高的职业素质。挑选宴会销售员应考虑的因素有（）
A．有多年餐饮工作经历
B．了解市场行情和有关政策
C．受过高等教育
D．应变能力较强
E．阅历广博
30．为保证宴会菜肴出品的质量与成本，要制定宴会菜肴原料加工标准，其内容有（）
A．数量标准
B．质量标准
C．干货涨发标准
D．原料出净率标准
E．菜肴装盆标准